Esterházy-rostélyos

Hétvégi ebédünk. Hétvégi, mert ha jól belegondolok, elég nagy macera elkészíteni, így hétköznap este ne is fogjunk hozzá. De ráérősebb hétvégén, a végeredmény tekintetében mindenképpen megéri a "tortúra"!

Ez az étel is visszavitt az időben. Kb. 15 évvel ezelőtt osztálynyi fehérbe öltözött szakácstanuló állt a krómozott asztalok mellett késsel a kezében, előttük sárgarépa és petrezselyem, össze-vissza karcolt vágódeszka, arcukon figyelem. Az ún. julienne-re való darabolást tanultuk. Rengeteg-rengeteg zöldséget aprítottunk fel, mely aztán ment a mélyhűtőkbe, a felsőbb osztályosoknak. Elsőben ezeken kötelezően át kellett esnünk, így volt egyszerre kellemes és hasznos az alapok elsajátítása. Érdekes, de nem lázadoztunk ellene... Kollektíve szerettük a heti 1 nap gyakszit :-)

A rostélyos eredetileg természetesen marhahúsból készül, jelen esetben nálunk sertéscombból. Az ételt Herceg Esterházy Pál Antalról (1786 - 1866) nevezték el, aki nevét MTA tagságával, a '48-as Battyhány-kormány tagjaként és londoni nagykövetként írta a történelembe.

Esterházy-rostélyos


Hozzávalók:

• 1 kg sertéscomb (eredetileg marharostélyos)
• 1 fej vöröshagyma
• 4-5 szál sárgarépa
• 2-3 szál petrezselyem
• 1-2 ek. liszt
• olaj
• 2-3 babérlevél
• 2 dl tejföl
• 1 púpos ek. ételkeményítő
• só, bors
• mustár, cukor, citromlé
• 1 cs. spagetti/makaróni

A répát és a petrezselymet megtisztítjuk, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk. A darabokból vékony lapokat vágunk, a lapokat gyufaszálnyi vékonyságúra metéljük. Julienne-re :-) Így:

Kevés olajon roppanósra pároljuk.

A húst szeletekre vágjuk, enyhén kiklopfoljuk, meghintjük sóval, borssal, lisztbe mártjuk. Pici olajat forrósítunk, és a hússzeletek mindkét oldalát hirtelen megkapatjuk benne. Serpenyőből kiszedve félretesszük.

A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. Olajon üvegesre pároljuk, rátesszük az elősütött hússzeleteket, ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, és pici vizet aláöntve fedő alatt puhára pároljuk.

Ha a hús megpuhult, kiemeljük a hagymás szaftból. A szafthoz adjuk a megpárolt zöldségcsíkokat, átforraljuk. A keményítőt vízzel és a tejföllel simára keverjük, a zöldségekhez öntjük, kiforraljuk. Kb. 1 ek-nyi mustárral, 1 tk. cukorral, ízlés szerinti citromlével ízesítjük, hogy kellemesen savanykás-pikáns legyen. Visszatesszük a zöldséges mártásba a húsokat, és néhány percig együtt rotyogtatjuk, hogy a hús is átvegye a megfelelő ízeket-zamatokat.

Frissen főtt tésztával tálaljuk.